カルシウムや栄養補完の定番として日本の学校給食でも採用されている牛乳ですが、近年、牛乳に対する見識が変わりつつあります。
その大きな要因として、「乳糖不耐」「カゼイン不耐」「ミルクパラドックス」が挙げられます。
～乳糖不耐～
牛乳や乳製品に含まれる糖は「乳糖（ラクトース）」と呼ばれ、小腸より産生される「ラクターゼ」という酵素により分解されます。このラクターゼという酵素が不足することを「乳糖不耐」といいますが、消化不良により下痢、腹痛、膨満感などの症状を招きます。牛乳を飲むと下痢をする人は、この乳糖不耐の症状が強く反応しているからです。
赤ちゃんの時は皆、ラクターゼを産生していますが、乳児期を過ぎるとラクターゼの産生は減少し、失われて行きます。特に、黒人・スパニッシュ系で70％、アジア人では85％以上とも言われています。私たち日本人は、乳児期を過ぎるとラクトースを消化出来ず、消化不良を起こし易いということになります。一方で約85％の白人は、一生ラクターゼを産生し消化することが出来るので、北西欧系で牛乳や牛乳を用いた食品が多いのはこれらが影響しているのかもしれませんね。
ヨーグルトなどの発酵食品は、乳糖の一部が分解されると共に、乳酸菌により乳糖の分解を助けることから、未発酵の乳製品よりも若干症状は抑えられます。
～カゼイン不耐～
牛乳に含まれるタンパク質の約80％を占めるカゼインですが、その種類は大きく分けて３種類のタンパク質に分類されます。
・α-casein（アルファカゼイン‥αs1、αs2 ）
牛乳カゼインの約55％を占めています。人乳とヤギ乳には殆ど含まれていません。
・β- casein（ベータカゼイン）
牛乳カゼインの約15％を占めており、人乳に多く含まれています。
・κ- casein（カッパ―カゼイン）
牛乳カゼインの約30％を占めており、水溶性が高く、安定剤などの加工として使用されます。
この３種類のカゼインの中で人が消化できるカゼインは、主にβ-カゼインです。α-カゼインを多く含む牛乳は、私たち人間には消化できません。
また、カゼインを頻繁に摂取すると腸内に未消化物が多くなり、腸の炎症を招きます。すると、下痢、便秘などの腸の症状を起こします。小腸の粘膜細胞は、有機物や未消化の栄養素を取り込まないように密着していますが、カゼインにより損傷、または緩んでしまうと腸に穴が開き、本来体内に入るべきでない物質が血液中に入り込んでしまいます。これを「リーキーガット症候群」と呼びます。更にα-カゼインは消化できないために、アレルゲンとなり、遅延型アレルギーの原因にもなります。
また、消化できなかったカゼインは、消化器系の酵素によりペプチドに分解されますが、その過程で未消化のタンパク質、カゾモルフィンが生成されます。このカゾモルフィンは、腸の炎症により出来た細胞の隙間から血液に流出し、血液脳関門を通過します。その後、脳神経細胞（シナプス）にあるオピオイド受容体に結合し、モルヒネなどの麻薬物質と似た作用をもたらします。カゾモルフィンは、聴覚や言語を司る側頭葉のオピオイド受容体と結合することにより、精神症状や神経障害を誘発すると言われています。
～ミルクパラドックス～
カルシウムは、体内で吸収されるようになるために、胃でイオン化されたあと、腸で吸収され栄養素として使われます。しかし、牛乳中のカルシウムの多くがα-カゼインと結合しているためイオン化せず、吸収されません。また、加熱殺菌することによりカルシウムは、リン酸カルシウム塩という物質に変化してしまい、吸収できなくなります。消化されないカゼインにより腸の中にタンパク質の構成成分である窒素の残留物が増加します。この窒素残留物が血液を酸性に傾けるため、それをホメオスタシスの原理によりアルカリ性に戻そうと働きます。アルカリ性に戻すため、骨からカルシウムを溶かし出し、血液中のカルシウムを増やそうとします。結果、牛乳を摂ることで、骨がもろくなっていく現象が生まれます。この作用を「ミルクパラドックス」と呼びます。
その他にも、牛乳の危険性は指摘されています。
● 残留農薬
乳牛のエサ、特に輸入飼料などに含まれる残留農薬が牛の身体に蓄積され、殺虫剤や消毒剤が牛乳に含まれている可能性があります。
● 成長促進剤
乳牛の成長を早めるために、ホルモン剤を使うことがあります。牛乳を摂ることでそのホルモン剤を体内に取り込むことになり、私たちの体へ影響します。
● 抗生物質
劣悪な環境下で飼育されている牛は病気が発生し易いため、病気の予防に抗生物質が多く使用されています。
● 発がん性物質
乳牛には女性ホルモン（エストロゲン）が多く含まれ、乳癌・前立腺がんとの因果関係も指摘されています。また、高温殺菌により発癌物質の過酸化水素が発生します。
● 鉄不足
α-カゼインは、胃液と反応して凝固し、粘着力の強いタンパク質（乳餠）になります。これにより栄養素、特に鉄の吸収が阻害され鉄欠乏性貧血の一因となります。
● 不完全栄養食品
加熱殺菌することにより、酵素や善玉菌は死滅し、タンパク質の変性、ビタミン・ミネラルも壊れてしまっています。
● ホモジナイズ
脂肪の分離をふせぐため、高速撹拌や脂肪球を細かく均質化しますが、酸化し易くなるほか、トランス脂肪酸を生成し、動脈硬化や腎障害など血管の障害リスクを高めます。
近年、自閉症や統合失調症の治療において、カゼインの除去により症状の改善が多く報告されています。また、不定愁訴とされる頭痛、腹痛、子宮トラブル、生殖器疾患、リウマチ、アレルギー性鼻炎など、様々な症状にもカゼインが大きく関与しています。学校給食の定番となって私たち日本人にはとても馴染みの深い牛乳ですが、知らずに「牛乳は健康に良い」という誤った思い込みが浸透しています。それは、多くの学校給食で提供され、身体によい、栄養豊富な飲み物だと子供の頃から指導されるからです。
偏った情報や思い込みではなく、様々な情報や見識を取り入れ、自分にとって必要か否か見直してみましょう。
