だしをしっかりとることで、栄養素とうま味がアップした料理を作ることが出来ます。素材4種の基本のだしの取り方をマスターしましょう。
＜かつお節＞
沸騰したお湯（1ℓ）に削り節（20g）を入れてかつお節が沈むまで待ちます。
ざるに布やキッチンペーパーを敷いてこします。この時絞るとえぐみが出てしまうので、絞らずに濾しましょう。
＜昆布＞
固く絞った布巾で軽く拭き、表面の汚れを落とします。鍋に水（1ℓ）と昆布（10～20ｇ）を入れて30分程漬けます。その後中火にかけて沸騰する寸前に取り出します。煮過ぎると昆布の粘りが出てしまうので注意です。
＜煮干し＞
煮干しの頭とハラワタを取り、水（1ℓ）に煮干し（40ｇ）を入れて30分以上浸してから中火で加熱、沸騰したら火を弱めてアクをすく
いながら3～4分煮出します。その後キッチンペーパーを敷いたざるで濾します。アクを取るのを怠ると魚特有の生臭さが残ってしまいます。
＜干し椎茸＞
流水で干し椎茸を洗います。鍋に椎茸（8～10枚）が被る位の水を注ぎ、冷蔵庫で半日～1日程度置きます。料理に使う際は加熱して使います。
